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A Farinha do Amazonas

Por Paulo Almeida Filho

27 de janeiro de 2025 às 12:00 Compartilhe

Descendente dos povos indígenas e cultivada há séculos por populações ribeirinhas, a FARINHA é o alimento mais tradicional do Amazonas, além de ser indispensável nas casas e, principalmente, no prato dos amazonenses.

A FARINHA DE MANDIOCA do tipo “OVINHA” é produzida em 15 comunidades dos municípios de Uarini e Alvarães, dentro da Reserva de Desenvolvimento Sustentável (RDS) Mamirauá, e é empacotada pelos próprios comunitários e comercializada com o nome de “A Ribeirinha”.

A farinha de mandioca é uma paixão nacional, mas, para quem mora na Amazônia, ela é mais do que um alimento: é um símbolo da identidade cultural. A produção é feita de maneira artesanal, em pequenas propriedades familiares e sem agrotóxicos. Dá para sentir o cheiro da farinha sendo torrada só de se aproximar da propriedade de Ronaldo Albuquerque, na zona rural de Lábrea, no Sul do Amazonas. Na casa de farinha do Ronaldo, a produção é garantia do sustento de 20 pessoas, que se revezam todos os dias na atividade.

“Rapaz, nós nos criamos dentro da roça. Desde novinho que nós já trabalhamos na agricultura. O nosso pai desde novo já trabalhava na agricultura”, destaca o produtor.

O processo começa no plantio da mandioca-brava, uma variedade que tem toxinas perigosas. Elas serão neutralizadas somente ao longo do preparo. Depois de um ano embaixo da terra, a mandioca está pronta para a colheita, depois de ter crescido em meio à vegetação.

“A Ribeirinha” possui o selo Origens Brasil que garante que o cultivo e a fabricação de um produto têm origem florestal e respeita o meio ambiente, suas populações tradicionais e seus territórios. Ela é vendida no mercado local, no Amazonas, e passou a ser vendida a nível nacional por meio da loja virtual “Jirau”, uma parceria da FAS com a Americanas.

A matéria-prima da FARINHA tem como matéria-prima a MANDIOCA, cuja produção também é incentivada pelo IDAM – Instituto de Desenvolvimento do Amazonas, e que, em 2023, somou 168,4 mil toneladas produzidas.

Entre os municípios de destaque na produção da raiz, estão Manacapuru (14,4 mil toneladas), Tefé (14 mil toneladas) e Manicoré (7,2 mil toneladas).

A cultura também é beneficiada com o Projeto Prioritário (PP), que atende aproximadamente três mil produtores rurais. O PP intensifica a assistência ofertada ao agricultor familiar, com cursos de capacitação, uso de novas tecnologias, utilização do trio da produtividade (escolha da maniva, espaçamento e limpeza da área), implantação de Unidades Demonstrativas e Unidades de Observação, entre outros métodos.

O objetivo do PP, segundo o gerente de Produção Vegetal (GPV), Luiz Herval, é auxiliar o agricultor familiar a melhorar a produtividade da mandioca e, também, de produtos (como a farinha) e subprodutos originados a partir da raiz.

“O IDAM, tem acompanhado as novas tecnologias voltadas às culturas produzidas no estado e, com isso, capacitado técnicos e produtores rurais para exercerem seu trabalho de forma cada vez mais eficaz. Isso se dá por meio de PP‟s, como o da mandioca, implantação de Unidades Demonstrativas (UD) e o Dia de Campo, iniciativas que levam mais conhecimento sobre as novas tecnologias aos produtores”, avaliou o gerente.

A mais conhecida de todas as farinhas é a FARINHA DE UARINI, com grãos pequenos e uma crocância única. Também conhecido como „caviar amazônico‟, o item está entre os destaques na produção do setor primário local.

A FARINHA DE UARINI, é conhecida como farinha ovinha por ser uma bolinha, tal como ovinhas de peixe. Há quem diga que é “o caviar das farinhas”.

A FARINHA DO UARINI é um acompanhamento indispensável na mesa dos amazonenses, principalmente quando o assunto é peixe, seja frito, assado ou cozido.

Mas, muito longe das terras amazonenses, a farinha vem despertando interesse e atraindo atenção de renomados chefs da gastronomia internacional. Todo o processo artesanal de fabricação da farinha de Uarini vem sendo mantido há anos pelos produtores da região.

Ela é fabricada no interior do Amazonas, nos municípios de Uarini, próximo a Tefé, e Alvarães, e mais 18 comunidades ribeirinhas. Elas são produzidas dentro da Reserva de Desenvolvimento Sustentável (RDS) Mamirauá. A produção de farinha do Uarini possui um grande papel social e econômico na vida dos municípios.

Quase nada mudou no processo de produção realizado pelos agricultores, ou seja, não ocorreram mudanças tecnológicas na sua forma tradicional de produção. Seu processo de produção é na maioria artesanal, com mão de obra familiar, difundido há muitos anos nessa região e que são repassadas as novas gerações.

Farinha de mandioca da Amazônia: produção artesanal e floresta em pé No Amazonas, produção de farinha de mandioca é símbolo da identidade cultural e fonte de renda para as famílias.

Agora, a farinha do Uarini é Patrimônio Cultural de Natureza Imaterial do Estado do Amazonas, conforme a Lei nº 6.794/24.

Figura de destaque na agricultura familiar amazonense, a produção do item alimentício é incentivada pelo Instituto de Desenvolvimento Agropecuário e Florestal Sustentável do Estado do Amazonas (IDAM), por meio das atividades de Assistência Técnica e Extensão Rural (Ater).

Atualmente, o estado conta com mais de 70 mil agricultores familiares e produtores rurais que, entre outras culturas, se dedicam à produção do alimento para subsistência e comercialização. A produção do item no estado é de 154,1 mil toneladas de farinha das categorias d‟água, seca do Uarini está inserida, segundo o Relatório de Atividade (RAT) do Idam referente ao ano de 2023.

Para o diretor-presidente do IDAM, Vanderlei Alvino, o destaque dado ao item alimentício é compreensível e merecido. “Muito conhecida, também como caviar amazônico, a farinha do Uarini, além de ser uma „queridinha‟ na cesta básica do amazonense, é fonte de emprego e renda para milhares de agricultores familiares, ou seja, alimenta a população e é um dos carroschefes do setor primário amazonense”, disse.

O Presidente destacou também que o instituto não tem medido esforços no fortalecimento da produção de farinha de todos os tipos no Amazonas, e isso inclui a do Uarini. “É um trabalho essencial e desenvolvido a partir de Ater, que visa impulsionar a produção de mandioca e garantir maior qualidade aos vários tipos de farinhas, como a do Uarini”.

Com um terço na mão, dona Sueli abre caminho até chegar à mandioca. Em seguida, é hora de descascar e limpar bem, pra tirar todas as impurezas que podem interferir na qualidade final.

A farinha é feita em etapas. Primeiro, ocorre a coleta da mandioca da roça para depois transportá-la para uma caixa, que é colocada em um igarapé de água corrente, ou em um tanque de 1000 litros, para fermentar, amolecer e soltar a casca, deixando a mandioca de molho por três dias. E um dos segredos para uma farinha boa é justamente a qualidade dessa água. Como no local não chega água encanada, o abastecimento com poços artesianos é fundamental.

“Se colocar, por exemplo, numa água barrenta, ela não vai dar boa. Vai dar uma farinha suja. Se você colocar ela numa água limpinha, lavadinha a mandioca, ela vai dar uma farinha de primeira”, explica Albuquerque.

Após esse período, é descascada a mandioca seguindo para o processo de serva, onde ela é triturada para ficar melhor de enxugar. Depois se inicia o processo para prensagem e secagem do tipiti, para ser peneirado, e passado para o processo de embolar, feito por um maquinário de alumínio em formato cilíndrico, onde se coloca a massa peneirada dentro para ficar rodando até criar bolinhas. Esse processo dura cerca de quatro minutos. Depois o material é colocado no forno para torrar, o que dura entre 45 a 50 minutos.

O líquido que escorre ajuda a eliminar as toxinas naturais da planta e torná-la apta para o consumo. Na etapa final, a mandioca ralada é torrada e começa a ganhar aparência do produto final. Aí entra em cena a habilidade do torrador, que não pode deixar a farinha queimar, mesmo com o fogaréu bem intenso. Para ficar bem fininha, a farinha é peneirada e depois volta pro fogo.

Ronaldo Albuquerque compartilha alguns dos segredos pra deixar a farinha bem ao gosto dos amazonenses. “Essa amarela o cara tem que torrar; quando ela estiver meio molhadinha, bem amarelinha, aí a gente traz para escaldar. E também tem que ver o fogo. Se ficar fogo demais, ela embola, aí não fica nada que preste”, ensina o produtor.

A farinha feita assim serve de alimento e renda para muitas comunidades ribeirinhas e indígenas, moradores de unidades de conservação que ajudam a manter a floresta em pé.

As farinhas vão ser diferentes pela forma e tamanhos que os caroços se formam. Apesar de serem produzidas pela mandioca, os gostos de ambas também se diferenciam umas das outras. Isso acontece, pois existem outras espécies de maniva e o modo de preparo das farinhas, trazendo seu gosto característico.

O que diferencia umas das outras, está no processo de peneirar a massa. Nos casos das farinhas filé e ovinha, são utilizados tipos específicos de peneiras para que elas tenham o tamanho ideal. Enquanto a chamada farinha amarela não passa pelo processo de embolar, indo direto para o processo de torrificar a farinha.

Por isso, os grãos são mais grossos do que a farinha ovinha, por exemplo. Visualmente é possível perceber, já que no caso da farinha amarela, os grãos possuem formas mais irregulares.

Quem mora ou já visitou as cidades da Região Norte, principalmente nos Estados do Amazonas e Pará, se deparou com um ingrediente essencial na culinária amazônica, a famosa farinha Uarini. A mais conhecida de todas é a farinha ovinha, com grãos pequenos e uma crocância única. Mas você sabia que ela não é o único tipo de farinha de mandioca produzida?

O Portal Amazônia entrevistou o presidente da Associação de Moradores e Usuários da RDS Mamirauá Antônio Martins (AMURMAM), Raimundo Rodrigues, e líder do projeto da Farinha Ribeirinha. De acordo com Raimundo, existem três tipos de farinha: ovinha, filé e amarela. Todas três têm quase as mesmas etapas na produção.

A farinha d‟água possui um gosto mais ácido e é descrita por algumas pessoas como “de estufar a barriga” ao comê-la. Mas por que isso acontece?

Segundo Raimundo, o gosto ácido se dá por conta do processo da mistura da massa puba e a mandioca dura. A massa puba é uma massa extraída da mandioca fermentada, resultado da fermentação natural das raízes da mandioca junto a microorganismos que auxiliam no amolecimento das raízes. Tem aspecto semelhante à goma de tapioca, cheiro ácido e sabor azedinho. Essa massa é feita após o processo de molho, depois de ser descascada e passado pela serva.

As „queridinhas‟ da culinária da Região Norte, as farinhas geralmente são acompanhamentos dos peixes da Amazônia e muitas vezes confundidas como uma só.

A farinha filé é uma farinha fina onde todos os caroços são quase iguais, já no caso da farinha mais ovinha. Seus caroços são um pouco mais grossos do que o filé, com um gosto crocante, diferente da farinha amarela, conhecida também como farinha d‟água, que consiste em caroços grossos e um gosto mais amargo.

Farinha de mandioca, Farinha Uarini, Farinha de beiju, Farinha-d’água, Farinha gomada, Farinha de Copioba, Farinha de Tapioca, podem ter cor amarela, branca ou amarronzada, com grãos grossos ou finos.

Há mais de 50 tipos de mandioca para se fazer muita farinha!

“O mais importante é que a gente faz o que gosta, e o outros gostam, que é o mais importante”.

 

Espero que tenham gostado.

FONTE: Wikipédia, Google, portal amazônia, Idam, Sebrae e Portal Amazônia.

 

 

 

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